Suesswein

Ein Wein läuft unter der Bezeichnung Süßwein, wenn der Zuckergehalt des Weines über 40 grains pro Liter beträgt. Um einen Süßwein herstellen zu können, sind sehr hohe Mostgewichte vonnöten. Beim Süßwein aus Beerenauslese Mosten, sind höhere als die minimal festgesetzten Mostsüßegrade notwendig. Außerdem ist ein exaktes Abstoppen des Gärungsverfahrens sicherzustellen. Ein voreiliges Abstoppen würde zwar den Zuckergehalt des Weines nicht gefährden, allerdings würde der Alkoholgehalt nicht ausreichen, um das Erzeugnis als "Wein" bezeichnen zu können. Trockenbeerenauslesen (TBA) sowie Eisweine fallen unter die Rubrik Süßwein. Im ersten Fall kommen edelfaule Beeren zum Einsatz. Pilze perforieren im Spätherbst die Schalen der Beeren und stellen eine partielle Verdunstung des Wassergehaltes sicher. Dieser natürliche Vorgang ermöglicht eine Aufkonzentration des Zuckeranteils im späteren Süßwein. Mit fortschreitender Zeit wird der im Nachhinein abgepresste Mostsaft immer süßlicher. Da diese Herstellungsmethode des Süßweins außerordentlich aufwendig ist, liegen die Preise in diesem Segment eher am oberen Ende der Bandbreite. Dies resultiert insbesondere aufgrund der zeitintensiven Handauslese und an dem geringen Gewinnungsgrad. Eisweine haben wir der Laune der Natur zu verdanken. Bei diesem Süßwein entsteht die Süß-Konzentration dadurch, dass in den wohlbehaltenen Beeren durch Frost das Wasser gefriert.

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Laut gesetzlicher Vorschrift muss die Temperatur bei der Lese bei minus sieben Grad oder weiter unterhalb liegen. Dies ist deshalb erforderlich, da andernfalls beim Abpressen des Mostes die Eiskristalle erneut auftauen würden. Entscheidend für diese Sorte Süßwein sind die gesetzlich vorgegebenen Mindestmostgewichte. In Frankreich kommen vermehrt technische Verfahren zur Extraktion des Wassers und zur Simulation einer Frostumgebung zum Einsatz. Da diese Methode sehr kostspielig ist, wird sie in aller Regel nur dann eingesetzt, wenn schlechte Jahrgänge noch gerettet werden sollen. In Deutschland verbietet das Weinrecht die Anwendung dieser Methodik. Ein bekannter Süßwein aus Italien wird mit einem aufspritenden Verfahren gewonnen. Hierbei wird durch Zugabe von Branntwein oder Alkohol die Gärung unterbrochen. Dadurch kann sich der Zucker nicht mehr in Alkohol verwandeln, so dass die gewünschte Süße des Süßweins erzielt wird. Beim künstlichen Verfahren wird die Weinsüße durch Verabreichung von Zucker und süßem Most nach abgeschlossener Fermentation angeregt. Süßwein wird gerne zu Dessert gereicht. Allerdings ist Süßwein in Verbindung mit süßen Speisen eher nicht zu empfehlen, da andere Gerichte sonst schnell geschmacklos erscheinen. Süßwein eignet sich aufgrund des starken Kontrastes jedoch insbesondere zu gewürzintensiven Speisen. Süßwein passt aber auch hervorragend zu fettigem und geruchsintensivem Käse.