Weinversand Vinondolo

Rotwein wird aus blauen Weinbeeren erzeugt. Das Herstellungsverfahren unterscheidet sich signifikant von denen eines Weißweins oder Roseweins. So wird Rotwein durch Mazeration gewonnen. Bei diesem physikalischen Verfahren werden die Beeren einige Zeit der Einwirkung von Alkohol ausgesetzt. Zusätzlich zur alkoholischen Gärung des Beerensaftes, werden diverse Inhaltsstoffe aus den festen Bestandteilen der Maische extrahiert. Die festen Komponenten der Maische bestehen neben der Traubenschale auch aus den Kernen sowie gegebenenfalls dem Stielgerüst der Beere. Die Maischgärung kann, was deren Dauer betrifft, eigenwillig festgelegt werden. Eine andere Prozedur zur Herstellung des Rotweins setzt auf eine Erhitzung der Maische vor dem Eintreten der Vergärung. Da die roten Pigmente lediglich in der Schale zu finden sind, ist es ohne weiteres möglich, aus roten Rebsorten Weißwein herzustellen. Der Weincharakter wird entscheidend durch den Zeitraum der Maischgärung geprägt. Bei kurzen Zeitabschnitten bringt das Verfahren fruchtige Weine ohne Alterungspotential hervor. Umfasst die Vergärung der Maische längere Zeitabschnitte, nimmt der Anteil der herausgefilterten Phenole und Tanninen im Wein bedeutsam zu, was den Ausbau eines Lagerweins begünstigt. Da die Reife der Beeren wie auch das Ausbleiben von Pilzinfektionen von den klimatischen Gegebenheiten des jeweiligen Jahres abhängig ist, ist die Qualität des Rotweins entschieden abhängiger vom Jahrgang als die des Weißweins. Denn die Quantität der erzeugten Farbstoffe wird in hohem Maße durch die Strahlungsintensität der Sonne bestimmt. Beim Rotwein werden die Traubenschalen nach dem Quetschen nicht vom Most getrennt. Anschließend wird dieser bis zu einem Monat auf der Maische gelagert. Eine kurze Verweilzeit würde einen Rosewein zum Vorschein bringen. Rotwein wird sehr gerne beim Garen und Marinieren von Lebensmitteln verwendet. Dies sorgt beim Fleisch für ein stärkeres Aroma und macht es zudem weniger zäh. Ein klassisches Gericht in Frankreich, das Coq au Vin, wird mit Rotwein zubereitet. Rotwein fördert zudem die Gesundheit. Es heißt, das Rotwein der Entwicklung einiger Arten von Krebs vorbeugen kann. Rotwein eignet sich zudem zu Wild, Rinderbraten und kräftigem Käse. Grundsätzlich passt der Rotwein zu allen dunklen Fleischsorten. Der Marktanteil des Rotweins liegt in Deutschland bei etwa 50,3%.

Weißwein wird durch die alkoholische Gärung von Beeren mit hellerem Fruchtfleisch gewonnen. Der Farbton der Rebsorte kann nicht nur weiß, sondern auch rot sein. Die farbgebenden Pigmente sind ausnahmslos in der Traubenschale zu finden. Aufgrund des frühzeitigen Abpressens des Traubensaftes, wird das Auswaschen der Inhalte umgangen. Hierdurch realisiert der Weinhersteller die stroh- bis goldgelbe Färbung des Weißweins. Die unterschiedlichen Varianten des Weißweins ergeben sich aus dem Zusammenspiel von unterschiedlichen Rebsorten, der andersartigen Herstellungsprozeduren sowie im Restzuckergehalt. Um einen süßen Weißwein erzeugen zu können, ist ein hohes Mostgewicht unverzichtbar. Im Falle eines trockenen Weißwein erfolgt die Ernte der Trauben einige Tage vor der Vollreife. Hierdurch wird ein gewisser Säuregehalt bewahrt. Zu diesem Zeitpunkt befinden sich der Säure- und der Zuckergehalt im Gleichgewicht. Die zusätzliche Reife lässt den Säuregehalt im Weißwein mit der Zeit abnehmen. Bevor die alkoholische Gärung eingeleitet wird, werden unerwünschte Bestandteile wie Blätter oder verfaultes Lesegut entfernt. Auch hiervon hängt die spätere Qualität des Weißweins ab. Anhand der Hülsenmaischung werden den Hülsen der Beeren Aroma, Geschmackstoffe und Phenole entnommen und dem Most zugeführt. Die gewonnene Maische wird entweder geringfügig geschwefelt oder einem Schutzgas wie Stickstoff oder Kohlenstoffdioxid unterstellt. Niedrige Temperaturen verhindern den Start des Gärungsprozesses. Die Anreicherung mit Phenolen verhindert die Entsäuerung des Mostes. Der vorgeklärte Beerensaft wird nun zur Vergärung in einen Gärbehälter gegeben. Die alkoholische Gärung bedient sich der auf der Traubenschale befindlichen Hefen. Die Hauptgärung bedarf sechs bis acht Tage. Innerhalb dieses Zeitabschnitts wird der Zucker im Most zu Alkohol umgewandelt. Mit Abschluss der Gärprozedur erzielt der Weißwein in aller Regel zwischen acht und dreizehn Volumenprozent Alkohol. Der Wein kann anschließend der Maloaktischen Gärung unterzogen werden. Bakterien sorgen hierbei für die Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in eine milde Milchsäure. Da der Säureabbau im Weißwein meistens nicht erwünscht wird, kommt dieses Verfahren zumeist nur bei der Herstellung von Schaumwein zur Anwendung. Weißwein eignet sich hervorragend zu hellem Fleisch und knackig frischem Gemüse. Aber ebenso für alle Arten von Meeresfrüchten, gegrilltem Fisch und Kalbsgerichten. In Deutschland liegt der Marktanteil für Weißwein bei etwa 39,4%.

Rosewein verdankt seinen Namen der hellen leicht rötlichen Farbe. Hergestellt werden die Roseweine sowohl aus blauen wie auch aus roten Trauben. Das Herstellungsverfahren gleicht dem eines Weißweins. Die als graue Rebsorten bekannten Grenache Gris, Grauer Burgunder und Gewürztramiter etc., sind gemäß Weinrecht für die Produktion von Rosewein nicht erlaubt. Die Beeren dürfen nur kurz oder gar nicht auf der Maische liegen. Die exakte Färbung wird durch die Intensität des Kontaktes mit der Haut der Beeren bestimmt. Die dünnhäutigen Beeren bedürfen einer sehr feinfühligen Bearbeitung. Die Farbgebung reicht von lachsrosa bis zu tiefem kirschrot. Der Roseewein konnte seinen Marktanteil in Deutschland zuletzt von 2% auf 8% steigern. Damit erfreut sich die Weinsorte wachsender Beliebtheit und erfährt geradezu eine Renaissance. Der Rosewein eignet sich hervorragend zu hellem Fisch. Er ist aber auch als Begleiter zu Gerichten aus der orientalischen oder asiatischen Küche gern gesehen. Aufgrund seiner Aromenvielfalt passt der Roseewein grundsätzlich zu allen Speisen und ist daher universell einsetzbar. Auf dem Markt ist sowohl ein trockener wie auch ein süßer Rosewein erhältlich.

Ein Rosewein kann anhand unterschiedlicher Herstellungsverfahren gewonnen werden.

- Die blauen Trauben werden in unbehandelter Form gekeltert, abgepresst und genauso wie Weißweine befreit von Schalen vergoren. Diese Vorgehensweise hat Weißherbste sowie einen sehr hellfarbenen Roseewein zur Folge. Werden die blauen Trauben erst nach wenigen Tagen auf der Maische abgepresst, so erhält der Rosewein eine intensivere Rotfärbung.

- Aus dem Gärbehälter für Rotwein wird nach Ablauf von maximal 2 Tagen etwa ein Zehntel des Mostes ohne Pressung abgezogen und daraufhin als Rosewein vinifiziert. Dieser Vorgang ist als Saignée Methode bekannt. Der Rosewein entsteht demnach als Nebenprodukt der Rotweinherstellung.

- Weißer Wein wird mit einem Zehntel bis maximal einem Fünftel Rotwein vermischt. Diese Prozedur wird insbesondere zur Produktion von Roseschaumweinen oder -champagner angewandt. Darüber hinaus ist dieses Verfahren allerdings nicht zugelassen.

- Anhand starken Schönens werden Tannine im roten Wein beseitigt und mittels Verarbeitung mit Aktivkohle aufgehellt.

Im Jahre 2009 wurde ein Gesetzesvorschlag der EU, der die Herstellung des Roseeweins durch simplen Verschnitt von rotem und weißem Wein zugelassen hätte, aufgrund heftiger Proteste seitens der Winzer zurückgenommen. Außerhalb der EU Grenzen ist diese Methodik jedoch zugelassen.

Ein Wein läuft unter der Bezeichnung Süßwein, wenn der Zuckergehalt des Weines über 40 grains pro Liter beträgt. Um einen Süßwein herstellen zu können, sind sehr hohe Mostgewichte vonnöten. Beim Süßwein aus Beerenauslese Mosten, sind höhere als die minimal festgesetzten Mostsüßegrade notwendig. Außerdem ist ein exaktes Abstoppen des Gärungsverfahrens sicherzustellen. Ein voreiliges Abstoppen würde zwar den Zuckergehalt des Weines nicht gefährden, allerdings würde der Alkoholgehalt nicht ausreichen, um das Erzeugnis als "Wein" bezeichnen zu können. Trockenbeerenauslesen (TBA) sowie Eisweine fallen unter die Rubrik Süßwein. Im ersten Fall kommen edelfaule Beeren zum Einsatz. Pilze perforieren im Spätherbst die Schalen der Beeren und stellen eine partielle Verdunstung des Wassergehaltes sicher. Dieser natürliche Vorgang ermöglicht eine Aufkonzentration des Zuckeranteils im späteren Süßwein. Mit fortschreitender Zeit wird der im Nachhinein abgepresste Mostsaft immer süßlicher. Da diese Herstellungsmethode des Süßweins außerordentlich aufwendig ist, liegen die Preise in diesem Segment eher am oberen Ende der Bandbreite. Dies resultiert insbesondere aufgrund der zeitintensiven Handauslese und an dem geringen Gewinnungsgrad. Eisweine haben wir der Laune der Natur zu verdanken. Bei diesem Süßwein entsteht die Süß-Konzentration dadurch, dass in den wohlbehaltenen Beeren durch Frost das Wasser gefriert. Laut gesetzlicher Vorschrift muss die Temperatur bei der Lese bei minus sieben Grad oder weiter unterhalb liegen. Dies ist deshalb erforderlich, da andernfalls beim Abpressen des Mostes die Eiskristalle erneut auftauen würden. Entscheidend für diese Sorte Süßwein sind die gesetzlich vorgegebenen Mindestmostgewichte. In Frankreich kommen vermehrt technische Verfahren zur Extraktion des Wassers und zur Simulation einer Frostumgebung zum Einsatz. Da diese Methode sehr kostspielig ist, wird sie in aller Regel nur dann eingesetzt, wenn schlechte Jahrgänge noch gerettet werden sollen. In Deutschland verbietet das Weinrecht die Anwendung dieser Methodik. Ein bekannter Süßwein aus Italien wird mit einem aufspritenden Verfahren gewonnen. Hierbei wird durch Zugabe von Branntwein oder Alkohol die Gärung unterbrochen. Dadurch kann sich der Zucker nicht mehr in Alkohol verwandeln, so dass die gewünschte Süße des Süßweins erzielt wird. Beim künstlichen Verfahren wird die Weinsüße durch Verabreichung von Zucker und süßem Most nach abgeschlossener Fermentation angeregt. Süßwein wird gerne zu Dessert gereicht. Allerdings ist Süßwein in Verbindung mit süßen Speisen eher nicht zu empfehlen, da andere Gerichte sonst schnell geschmacklos erscheinen. Süßwein eignet sich aufgrund des starken Kontrastes jedoch insbesondere zu gewürzintensiven Speisen. Süßwein passt aber auch hervorragend zu fettigem und geruchsintensivem Käse.

Auch wenn die Geschmäcker verschieden sind, so bietet wohl kaum ein anderes Getränk eine solche Geschmacksvielfalt wie der Wein.
Der Weingeschmack entfaltet sich durch ein Zusammenspiel des Geruchs-und Geschmacksinnes. Während wir mit der Zunge fünf Geschmacksqualitäten erfassen können - süß, salzig, bitter, sauer und umami (fleischig, würzig), können wir mittels unseres Geruchssinnes bis zu 10000 Gerüche unterscheiden. Da der Geruchsinn unser ältester Sinn ist und zudem eng mit unseren Emotionen verknüpft ist, ist der Genuss eines guten Weins ein echtes Erlebnis. Doch auch wenn der Weingeschmack sehr durch den Geruch bestimmt ist, so ist der Weingenuss wie auch die Weinprobe, ein Prozess, bei dem auch andere Sinne zum Einsatz kommen. Das fängt schon bei der Auswahl des Weins und der Vorstellung seines Geschmackes an und geht weiter mit dem Geräusch des öffnens und des Einschenkens in ein Weinglas. Auch das nachfühlen, ob der Wein passend temperiert ist und das betrachten, in welchem Rot der Rotwein oder Gelbgold der Weißwein schimmert gehört dazu.

Wein zu trinken ist also ein ganzheitlicher Genuss und dennoch gibt es zu Verständigung über die Gerüche und Aromen eines einige Beschreibungen und Benennungen. Dazu gehören: fruchtig, würzig, rauchig, pflanzlich, blumig, mikrobiologisch, karamellisiert.

Beispiele:
Fruchtig: Erdbeere, Himbeere, Holunder, Sauerkirsche, Apfel, Ananas, Melone
Würzig: Lakritz, Nelken, Zimt, Vanille, schwarzer Pfeffer, Muskat oder Eiche
Rauchig: wie geräucherter Speck, ledrig, Harz, Zedernholz
Pflanzlich: Gras, Minze, Artischocke, grüne Bohne, Spargel, oder Paprika
Blumig: Flieder, Veilchen, Akazienblüte, Rose, Jasmin, Geranie
Mikrobiologisch: Joghurt, Butter, Waldboden, Champion, Käse
Karamellisiert: Karamell, Mokka oder Kaffe, Honig oder auch Malz

Diese Geschmacks- und Geruchsrichtungen sind natürlich nur einige Beispiele und es gibt noch viele mehr.

Was einen Qualitätswein angeht, so muss er geschmacklich gut ausbalanciert sein, was bedeutet, er ist nicht zu süß, zu sauer, oder zu fruchtig, sondern sollte auf seine ureigen Weise harmonisch seine Mitte haben. Keiner seiner Geschmacksattribute sollte zu sehr hervorstechen. Der Geschmack des Weins sollte auch etwa halbe Minute nach dem Schlucken noch geschmacklich nachwirken, also in der Länge schmecken, und während des Trinkens über mehrere Stufen viele weitere geschmackliche Komponenten offenbaren.

Auch die Temperatur des Weins ist wichtig für den Geschmack. Die Weintemperatur ist nicht aufs Grad festgelegt, sondern hat eine Spanne und selbst diese kann sich diese auch von Weinsorte zu Weinsorte deutlich unterscheiden. Zudem muss auch beachtet werden, dass sich der Wein auch im Weinglas noch um 1 - 3 Grad erwärmen kann.

Im Folgenden finden Sie ein paar Richtwerte für die Weintemperatur:

frische, leichte und trockener Weißwein: 8° C bis 10° C
Süßweine und Likörwein: 10° C bis 16° C
Halbtrockene und Spitzenweißwein: 9° C bis 12° C
Roséweine: 9° C bis 11° C
Frische, leichte Rotweine: 12° bis 15°C
Kräftiger und gehaltvoller Rotwein: 15° C bis 18° C
Champagner, Prosecco: 6° C bis 8° C